10.02.2017 / Blog

Alles aufgegessen

In deutschen Kantinen, Restaurants und Großküchen werden jedes Jahr gut 70 Kilogramm Essen pro Person bereitgehalten, aber ein Drittel davon landet später im Müll. Dies ergab eine Umfrage im Auftrag des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Die juwi-Betriebskantine juwitality hat nicht nur das Credo Bio-Qualität, regional und saisonal – sie arbeitet  auch besonders nachhaltig, damit möglichst wenig Lebensmittel weggeworfen werden müssen. Wie das genau funktioniert, hat uns Jens Kottke, der Küchenchef von juwitality, erklärt. 

Jens, wie schafft ihr es die Lebensmittelabfälle so gering zu halten?

Das gelingt uns in erste Linie durch unser spezielles Küchensystem und die Planung: die meisten Betriebskantinen arbeiten nach dem Verfahren „cook and hold“. Bei diesem System werden direkt alle geplanten Portionen gekocht und warmgehalten. Hier ist die Wahrscheinlichkeit für größere Übermengen sehr hoch im Vergleich zu „cook and serve“. Wir arbeiten nach diesem System, was sich als sehr leistungsfähig und effizient erwiesen hat. Auch wir müssen natürlich die Mengen der Lebensmittel für die geplanten Portionen kalkulieren. Allerdings werden bei uns nicht alle Portionen sofort zubereitet, sondern nacheinander in kleinen Einheiten – sozusagen direkt „IN TIME“.

Bis zum eigentlichen Kochen halten wir alle Zutaten separat. Wenn absehbar ist, dass nicht mehr alle geplanten Portionen gekocht werden müssen, haben wir beispielsweise das Gemüse des Menüs über. Das kann dann am nächsten Tag für ein anderes Gericht verwendet oder eingelagert werden. Es kann aber auch vorkommen, dass ein Gericht so gut angenommen wird, dass es dann irgendwann heißt: „Ausverkauft!“ In diesem Fall können wir aus den übrigen Zutaten des Gerichts und dem, was wir noch im Lager haben, schnell ein neues Gericht zaubern. Wenn mal ein Gericht ausverkauft ist, ist das übrigens ein Qualitätsmerkmal. Das Gericht war sehr beliebt und es gibt keine oder nur wenig Reste. Das freut uns dann natürlich.


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