Der Küchenchef
Aus dem riesigen Behälter steigt Dampf auf und hüllt Jens Kottke ein. Der große, kräftige Mann sieht mit seiner dunklen Kochschürze so aus, wie man sich einen Koch vorstellt – einer, der mit Leib und Seele seinen Beruf lebt. Kottke kocht gerade eine orientalische Hähnchenpfanne und gibt Curry, Koriander und weitere Gewürze auf das brutzelnde Fleisch.
Mit haushaltsüblichen Mengen hat das nichts mehr zu tun, Küchengeräte und Gewürzbehälter sind im XL-Format. An diesem Nachmittag sind es für den JUWI-Koch trotzdem eher kleine Mengen, die er zubereitet. Heute kocht er für „nur“ 44 Personen: Ein Verband hält seine Tagung in den JUWI-Räumlichkeiten ab und hat dazu ein Abendessen bestellt.
Im Alltagsgeschäft sind es viele Hundert Menschen und zig Kindertagesstätten, für die Jens Kottke von Montag bis Freitag frisch gekochte Speisen auf den Tisch bringt. Natürlich nicht alleine: Kottke ist der Küchenchef eines Teams mit zehn Mitarbeitern. Mit den klassischen Kantinenabläufen hat der Betrieb der juwitality, so heißt die JUWI-Gastronomie, nur bedingt zu tun – trotz der großen Mengen, die hier gekocht werden.
„Wir arbeiten wie in einem Restaurant“, erzählt Kottke: frische Produkte, immer wieder neue Rezepte, kein festgeschriebener Speiseplan, der sich alle vier Wochen wiederholt. Jeden Montag bespricht Kottke mit seinem Küchenteam den Plan für die nächste Woche. Dann sind Ideen gefragt. „Bei uns arbeiten gute Köche mit Restauranterfahrung. Die wollen gefordert werden, brauchen Raum für Kreativität“, erklärt der Küchenchef. Die Gäste der juwitality wissen diese Abwechslung zu schätzen. Nicht nur JUWI-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeiter kommen in die Mensa in Wörrstadt, auch viele externe Gäste lockt das JUWI-Restaurant an. Dass hier ein ehemaliger Sternekoch in der Küche steht, wissen allerdings die wenigsten.
Lehrjahre in der Sterneküche
„Ich wusste schon ganz früh, dass ich Koch werden will“, erzählt Jens Kottke. Mit 13 Jahren kaufte er sich ein Kochbuch mit österreichischen Spezialitäten und kurz danach dann das Buch „Die besten 100 Köche Deutschlands“. Es war eine richtungsweisende Anschaffung. Aus dem Buch suchte er sich den Betrieb aus, bei dem er seinen Berufswunsch in die Tat umsetzen wollte.
Kottke landete bei Helmut Ammann, der es mit seinem „Landhaus“ in Hannover bis zum Michelin- Stern geschafft hatte. Dort lernte der Kochazubi dann nicht nur etwas übers Kochen, sondern auch über den Ton in der Küche: Der war damals ziemlich rau. „Helmut Ammann war nicht nur ein toller Koch, sondern auch ein großer Choleriker. Einmal hat er mich sogar mit einem Messer bedroht“, erzählt Kottke. Die Lehrzeit in Ammanns Sternerestaurant möchte er trotzdem nicht missen. Aus dem inzwischen verstorbenen Lehrmeister und seinem Schüler sind Freunde geworden, trotz Drill und harter Worte.
Dass es in Spitzenküchen auch ganz anders zugehen kann, erlebte Kottke dann im Baseler Restaurant Bruderholz. Dort kochte in den 1990er-Jahren Hans Stucki, der als einer der besten Köche der Schweiz galt und der es mit seiner Kochkunst zu zwei Michelin-Sternen und 19,5 Gault-Millau-Punkten gebracht hatte. Stucki war das genaue Gegenteil von Ammann: ruhig, konzentriert, ein Feingeist, wie Kottke ihn beschreibt. „Hier musste man sich nicht mehr wegducken, um den Launen des Chefs zu entgehen. Bei Hans Stucki habe ich auch in Sachen Menschenführung unheimlich viel gelernt.“
Das ist auch rund 25 Jahre später in der juwitality- Küche zu spüren: Der Umgangston ist locker. Kottke lockt seine Leute schon einmal mit einem Spruch aus der Reserve, er will, dass sie mitdenken, sich einbringen. „Meine Mitarbeiter bekommen Verantwortung und Entscheidungsfreiräume. Das gibt ihnen die Möglichkeit, sich zu entwickeln“, erklärt er. Wie wichtig die Kombination aus Fordern und Gestaltungsspielraum ist, weiß er aus seinem eigenen Werdegang.
Der eigene Stern
Seinen persönlichen Michelin-Stern hat sich Jens Kottke im Jahr 1998 erkocht. Mitte der 1990er-Jahre wechselte er aus der Schweiz in die Eifel und wurde dann ziemlich schnell zum Küchenchef im Romantikhotel Kurfürstliches Amtshaus in Daun befördert. Dort praktizierte er eine Crossover-Küche, die sich aus allen Teilen der Welt inspirieren lässt. Vor allem die asiatische Küche hatte einen großen Einfluss auf die Gerichte, die Jens Kottke im Romantikhotel servierte und für die er nicht nur mit einem Stern, sondern auch mit 15 Gault- Millau-Punkten ausgezeichnet wurde.
Mit Ende 20 war er dort angekommen, wovon er bei seiner Berufswahl noch geträumt hatte: in der ersten Kochliga in Deutschland. 15 Jahre blieb Jens Kottke in der Eifel, wurde sogar stiller Teilhaber des Romantikhotels. Aber irgendwann merkte er, dass sich Spitzengastronomie und Familienleben nur schwer vereinbaren lassen. Mit Ende 30 machte er eine Weiterbildung zum Küchenmeister und eröffnete sich so den Weg in die Betriebsgastronomie.
Es brauchte aber noch einen Umweg über das Hotel Krone im Rheingau, bevor Jens Kottke im Jahr 2011 zu JUWI kam. Über einen Bekannten hatte er von der JUWI-Kantine und ihrer Philosophie gehört und sich beworben. Sechs Stunden dauerte dann das Vorstellungsgespräch inklusive Spaziergang durch den Kräutergarten auf dem JUWI-Gelände. Am Ende hatte Kottke den Job als Küchenchef.
„Für mich steht Qualität immer an oberster Stelle, dafür koche ich einfach zu gerne gut. Deshalb hätte ich auch nicht in jeder Kantine angefangen. Wäre JUWI nicht gewesen, würde ich vielleicht heute noch in einem Restaurant arbeiten."
Veggie Day und Nachhaltigkeit
In diesem Sinne war die Stelle bei JUWI ein Glücksgriff für Kottke – und umgekehrt. Die juwitality ist auch dank des Küchenchefs in vielerlei Hinsicht zu einer Vorzeigemensa geworden: frische, saisonale Küche, lecker, optisch ansprechend, abwechslungsreich. Das klingt zwar sehr nach einem Werbeprospekt, aber tatsächlich sind es Begriffe, die reihenweise in den zahlreichen Kommentaren nachzulesen sind, die sich in den Google-Bewertungen der JUWI-Betriebsgastronomie finden.
Auch das Thema Nachhaltigkeit ist fester Bestandteil der Küchenphilosophie. Während in der klassischen Sterneküche Fleisch- und Fischgerichte dominieren, gibt es in der juwitality mindestens ein vegetarisches Gericht täglich und jeden Dienstag einen kompletten Veggie Day. Hier hat der Koch nach eigenem Bekunden in seiner Zeit bei JUWI viel dazugelernt: „Ich koche inzwischen gerne vegetarisch, da fallen mir die besten Sachen ein.“ Fast noch wichtiger ist für ihn aber ein ganz anderer Aspekt: In der juwitality-Küche wird so gut wie nichts weggeworfen. Die verschiedenen Komponenten eines Gerichts werden separat zubereitet, sodass das, was übrig bleibt, noch einmal verwertet werden kann.
„Nachhaltigkeit ist das, was meine Oma gemacht hat. Wir versuchen nun, dahin zurückzugehen, wo wir herkommen“, sagt Kottke dazu. Am besten kann man den JUWI-Küchenchef übrigens bei einem seiner Kochkurse erleben. Wenn er zwischen Gemüse schneiden, Fleisch anbraten und Soße rühren jongliert, ist Jens Kottke nämlich immer noch in seinem Element. Und das Ganze wird dann mit der ein oder anderen Anekdote aus 30 Jahren Berufserfahrung kombiniert. Eine köstliche Kombination.